Historie piva / Tradice vaření piva na území Čech ve středověku

Je naprosto jasné, že pivo se u nás bez ohledu na jakékoli písemné zmínky vařilo od pravěku. Také je nesporné, že například v Břevnovském klášteře benediktýnů, který Vojtěch vysvětil roku 993, se kromě vína a medoviny vyrábělo automaticky i pivo. Říká to také nadační listina datovaná k témuž roku, která uděluje práva k sladování a vaření piva. Je to sice falzifikát z poloviny 13. století, ale to nemění nic na podstatě, že kláštery byly v té době velcí výrobci piva a falzum mělo pouze písemně potvrdit danou tradici. Ve dvanáctém a třináctém století se totiž písemně kodifikovala obecně užívaná práva, a tak nejeden klášter si sám vyrobil starobylé listiny stvrzující to, co už staletí vykonával. To je mimochodem i důvod, proč nejstarší naše města a jejich pivovary odkazují svou tradici vaření piva na toto období. V těchto městech se pivo samozřejmě vařilo i před udělením městských práv, v podstatě od okamžiku osídlení. Tradice vaření piva je proto daleko starší než samotná městská práva.

Biče sv. Václava 
Svatováclavská legenda Crescente fide sepsaná okolo roku 973 vypráví, že už kníže svatý Václav trestal “mnoha biči” ty, kdo odpadali od křesťanství a popíjeli v krčmách. Není tu ještě rozlišeno, čím se Václavovi současníci opíjeli. Víno ovšem bylo drahé, méně rozšířené a proto nápojem elit. Ostatně víno světec osobně sázel a pěstoval na pražských svazích a tak jen těžko mohl proti němu brojit. Medovina byla domácím nejrozšířenějším nápojem, a nebylo proto nutné na ni chodit do krčmy. Pivo bylo vyráběné složitěji. K jeho výrobě bylo třeba mít relativně dražší obilí a také měděnou pánev anebo alespoň kotlík či hrnec na vaření. Nejchudší část obyvatel tovaryši, služebnictvo, nádeníci, ovčáci, metaři nebo také otroci si vařit pivo nemohli. Hlavním a nejžádanějším nápojem v krčmách proto bezpochyby bylo pivo.

Patroni piva 
Kupodivu svatý Václav se přes svůj odpor k pití stal patronem sladovnického cechu. Kromě něho uctívali čeští pivovarníci za patrona i krále Gambrina – vévodu Brabantského Jana I. (1251 – 1294). Ten byl podle západoevropských pověstí prvním sládkem. Jméno Gambrinus vzniklo prý zkomolením slov Jan Primus.

Počátky slávy českého piva
Rozkvět piva u nás můžeme z výše uvedených důvodů odhadnout na přelom tisíciletí. Kolem roku 1000 se v Evropě objevily takové zemědělské vynálezy jako pluh, brány, chomout a podkovy. To vše zefektivnilo polní práce a přineslo větší výnosy obilovin. A to byl nutný předpoklad i k rozšíření obilných nápojů. Z této doby máme první zmínky o sladovnících v Praze. Tou je známá nadační listina kolegiálního kostela na Vyšehradě z roku 1088, která kanovníkům zajišťuje desátek chmele na vaření piva. Listina uvádí první známá jména sladovníků: „Sobíka, Šešůra a Častoně na Trávníce pod Petřínem“. Mimo jiné se zde uvádí také pivovarský desátek a desátek z chmele z obce Desné, určené ve prospěch kapituly. Kníže Břetislav I. udělil r. 1039 nadační listinou kapitule v Staré Boleslavi desátý díl chmele od svých sedláků vrchnostenských dvorů v Žatci a v Staré i Mladé Boleslavi.

Konec pivní legendy o sv. Vojtěchu 
Jak jsme se zmínili, první skutečná písemná zmínka o pivovarství u nás je z roku 1088 v nadační listině kolegiálního kostela na Vyšehradě. Ještě starší, z roku 1039, je první zmínka o desátku z chmele, kterým nadal kníže Břetislav I. staroboleslavskou kapitulu. Chmel byl nepochybně určen k vaření piva. I když se samozřejmě nezralý používal jako salátová zelenina a rovněž jako léčebný prostředek. Na nejstarší zmínku o českém pivu však aspiruje legenda o svatém Vojtěchovi.

Interdikt svatého Vojtěcha 
V české pivovarské literaruře se mimo jiné traduje, že svatý Vojtěch zakázal v Čechách pod trestem exkomunikace vařit pivo. Světec, pražský biskup, druhý v historickém pořadí a hlava církve v Čechách, tak učinil prý roztrpčený velmi špatnými mravy a opilstvím rozšířeným mezi všemi vrstvami českého národa. Interdikt měl zrušit teprve papež Innocenc IV na žádost krále Václava I (1230 – 1253). Tuhle desetiletí všemi pivovarskými publicisty přejímanou historku teprve roku 2004 v Pivovarském kalendáři  zpochybnil Dr. Zbyněk Likovský.

Co pan doktor zjistil? 
Podle něj jedinou věrohodnou zprávou o zákazu svatého Vojtěcha vařit pivo najdeme v listině zmíněného papeže Innocence. Ta se dochovala v archivu břevnovského kláštera. Byla totiž adresovaná břevnovskému opatovi Klementovi II. (1238 – 1248). Zákaz se podle téhle listiny  nevztahoval na celou zem, ale pouze na pražské měšťany, kteří vařili pivo na prodej. Z listiny jsou taky zřejmé důvody zákazu: velká neúroda, a tedy nedostatek obilí.

Středověký komunismus 
Důvod, proč nedostatek úrody musel řešit biskupův edikt, spočíval ve středověkém ekonomickém systému. Některá výroba byla ve středověku doslova plánovaná podobně jako za komunismu. Řemeslník měl stanoveno, kolik smí vyrobit, a měl nařízenu i cenu svých výrobků. Cechovní řády regulovaly i počet řemeslníků ve městě, takže konkurence prakticky neexistovala.

Regulovaná byla samozřejmě i cena obilí. To bylo výhodné pro spotřebitele, neboť ani v době neúrody teoreticky nerostly oficiální ceny. Majitelům zásob obilí se však vyplácelo prodávat obilí ve výrobcích s vyšší přidanou hodnotou. Tedy slad a poté pivo, než aby prodali rovnou obilí. V tak ranném středověku si pekly chléb i nejchudší domácnosti samy, takže kromě piva nepřipadal v té době žádný jiný obilný výrobek v úvahu.

Na žádost krále Václava I. měl proto břevnovský opat přezkoumat, je-li v zemi dostatek obilí a potom pražským měšťanům v papežově zastoupení povolit znovu vaření piva. Přestože zákaz postihoval pouze pražské prodejce piva, je nemyslitelné, aby trval přes dvě stě let. Zákaz nemohl mít dlouhou historii. Dr. Likovský ho dává do souvislosti s mobilizací bojeschopných mužů někdy v letech 1241-2. Proti Mongolům. Mongolové do Čech nepronikli. Většina mužů však byla během zemské pohotovosti ve vojenských táborech. Část polí musela zůstat proto neobdělaná. Důsledkem zřejmě byla nízká úroda. Jak to bylo, doopravdy nevíme.

První „pivní technologie“ u nás
Popis výroby piv, převážně svrchně kvašených z pšeničného sladu, která u nás převažovala do poloviny 19. století, publikoval prof. pražské univerzity, přírodovědec, geodet, astronom a osobní lékař císaře Rudolfa II. Tadeaš Hájek z Hájku (Thadeo Hagecio ab Hayck) (1525-1600)  v knize: De cerevisia eiusque conficiendi, racione natura, viribus & facultatibus, opusculum (O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech). Kniha vyšla v roce 1585 a je to zřejmě první pivovarská technologie na světě.

Jak se ve středověku vařilo 
Pivo se vařilo ve světnicích a kvasilo v chladnějších komorách v pivních hrncích.  

Podle J. Kakše hospodyně „uvařila kotel vřelé vody a tú vodú polela slad v putně, potom putnu zakryla plachtú, aby to nevychladlo. Potom vše dalo se zase do kotla a tak dúho se vařilo, až se vidělo, že jest dosti. Po tom se připravila kádečka, v ní byl kříž a dénce samé díry. Na to dénko daly se ovsané věchte a přes ně se přecedilo. Tak sběhlo pivo čisté. To se dalo nanovo na kotel, a jak vřelo, to se přidalo chmele. Jak to dobře sevřelo, vylelo se to na troky. Jak piuvo schlídlo, daly se do něho kvasnice. Pak se vlelo do bečiček anechalo se, až vyrobilo kvasnice, kúskem křenu se vyčistilo.“

 Jiný český recept se uchoval dost paradoxně na zadní straně latinsky psané bible z počátku 15. století: „Chceš-li dobré a vonné pivo mieti, když chmel napoly převaříš, vezmeš mísu černobýlu s semenem jalovce mísu, protlučiž napoly soli misku. Smiesiž to spolu a vespi do chmele a vař s chmelem a budeť pivo vonné a ne tak brzo zkyslé.“ Jak vidíme pomocí soli a chmele se zvyšovala trvanlivost – stejně jako v Anglii nebo u vína v antickém Řecku.

 Svrchní i spodní kvašení 
Česká středověká piva se obecně kvasila svrchním kvašením, při pokojových teplotách – tak jako dnešní britské aly, stouty anebo německé weisbiery. Ovšem používalo se i spodní studené kvašení. V 15. století proslulo podkvasné žatecké pivo Samec. Toto silné, více hořké pivo se připravovalo z ječného sladu spodním kvašením při nižších teplotách. Také v Rakovníku a v Jihlavě se prý používalo spodní kvašení.  Jihlavský pivovar spodně kvašený ležák v roce 1452 dodával na dvůr císaři Fridrichu III. Habsburskému.  Jinde to bylo tak že v létě se používalo svrchní kvašení vhodné pro vyšší teploty a v zimě spodní. Je třeba jen poznamenat, že k tomuhle rozdělení mám trochu nedůvěru – ušlechtilé kmeny pivovarských kvasnic na spodní i vrchní kvašení se podařilo vyšlechtit a oddělit od ostatních kvasinek až v 19. století. Kvasinky ve středověku byly partou divokých nekulturních kvasinkových kmenů a druhů. Sládek jejich činnost řídil pouze teplotou kvašení – což moc také nešlo – a přidáváním koření a bylin, které měly antibakteriální účinek a bránily nežádoucím procesům v pivu.

V Čechách se většinou používalo tzv. svrchní kvašení, které probíhalo rychleji, pět až šest dnů za teploty 20 až 25 stupňů. Spodní kvašení, které probíhá při teplotě 15 stupňů delší dobu a kvasinky po prokvašení sedají ke dnu, se  používalo u bavorských ležáků.

Vařilo se na bílo – tedy z pšenice anebo na staro z ječmene. Po várce silného piva se ze znovu vylouhovaného mláta vařilo slabé pivo – „řídké, mladé neboli patoky“.  Věrtel tohohle piva býval o 3 – 4 groše levněší než pivo z „předku“. Vařilo se ani ne tak kvůli ceně, ale k celodennímu pití. Tohle byl totiž ten všudepřítomný každodenní zdravý nápoj, který nahrazoval nezdravou a zkaženou vodu ve středověku. Pila ho čeládka při práci, ženy v domácnosti, řemeslníci i malé děti a studenti ve škole. Toto pivo se snídalo, obědvalo i večeřelo.

Silné pivo se pak pilo většinou jen v šenku a v krčmě. Dva druhy piv také způsobují zmatení mezi autory, kteří píší, jak bylo pivo ve středověku slabé, anebo naopak, jak bylo silné. Bylo obojí. Vařila se piva silná, o nichž bychom mohli být, že to byla ječná vína, která zrála často i šest a více měsíců, a byla tak chmelená a alkoholická, že od jara přestála (byť ve sklepeních) i horká léta až do podzimu a vánoc.  Staněk popisuje i stupňovitost: „Stará česká zlatavá až  pomerančová piva byla silná. Obyčejné pivo mělo až čtrnáct stupňů, marcovní šestnáct, „baborák“ dokonce osmnáct stupňů, ovšem tato piva byla chmeléná než piva dnešní.“

Tady bych byl opatrnější – pivo bylo pokaždé jiné – nejen od města k městu, ale vařil jinak každý sládek a různý musel být i každý var.  Sílu piva neodhadneme ani podle množství použitého sladu. Každý slad má jinou výtěžnost extraktu a samozřejmě záleží i na teplotách při rmutování. Ty nešlo na přímém ohni a bez teploměru a časoměru uhlídat. Spokojme se s tím, že piva se vařila slabá  – na úrovni našich nealko piv – až opravdu silná a hutná, která mohla mít víc než dvacet procent původního extraktu a po dlouhém ležení i přes deset procent alkoholu.

 Problémem tehdejší doby bylo uchování piva v přijatelné kvalitě. Neexistovalo chlazení ani filtrace. Pivo byl stále živý nápoj. Nejúčinnějšími konzervanty byly chmel, různá koření a alkohol. K tomu si sládci předávali ještě tajné recepty, aby se piva nekazilo. Pivo ovšem mělo rozhodně daleko k dnešnímu ležáku. Posuďte sami:

 Co dělat s pivem, aby mohlo být uchováváno po dlouhou dobu aniž zkyslo (1553)  
Nejprve naraž sud, nechej 2 pinty nebo více vyschnout v glazovaném hrnci. Vezmi hrst semínek koriandru, udělej z nich v čistém bílém šátku svazeček, ale ne příliš velký, aby jej bylo možné dát na vrch pivní bečky do otvoru zátky. Svaž těsně provázkem, nechávajíc dlouhý kus. Pak dovnitř vlož malou hrst koriandru, postav na oheň, nechej spolu vařit asi tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo, nenechej vzkypět. Pak hrnec s pivem odstav a nechej úplně vychladnout. Neměla bys jej zakrývat. Potom si přines od hrnčíře nezpracovanou hlínu, vhněť do ní sůl a společně vypracuj, aby byla pěkně měkká. Potom vezmi 3 čerstvě snesená vejce a vhoď je celá do piva. Pak taky do toho zavěs svazeček koriandru, nalij pivo v hrnci, vezmi dobrou hrst chmele z pivovaru a uzavři chmelem vršek zátky. Potom postav navrch malý neglazovaný hrneček a dobře jej dookola oblep. Kvalita piva 
Pochopitelně se ale dodržení jisté míry stupňovitosti a kvality hlídalo. V roce 1353 například brněnští konšelé rozhodli: “Kdo chce pivo vařit, na celou várku ať třicet čtyři měřice béře, na várku poloviční pak sedmnáct měřic sladu. Z celé várky ať navaří osm sudů a dvě vědra, z poloviční čtyři sudy a jedno vědro. Kdo toto ustanovení nedodrží, zaplatí půl kopy pokuty, a kdyby peněz neměl, z vůle konšelů bude vsazen do pranýře krkem do klády a na náměstí (rozumí se Zelný trh) vystaven”.

Dobrou jakost piva měli zajistit i “správci piva”, kteří byli od roku 1437 ustanovováni přímo městskou radou. Ve všech městech kvalitu piva hlídali buď sami radní, nebo městem ustanovení „lízníci“. Někde na kvalitu piva dohlížel rychtář – taková středověká ozbrojená ruka zákona.

Jak se pivu říkalo:
Nekvalitní řídké vodnatelné pivo se nazývalo žídké neboli tenké pivo, pivo ředěné vodou bylo pivce a slévané zbytky piv se zvaly podčepie. 

První městské pivovary  
Každý právovárečný dům směl mít veškeré vybavení k vaření piva a k výrobě sladu. Tedy sladovnu, hvozd na sušení sladu, měděnou pánev na vaření a sudy, bečky a kádě na kvašení a zrání. To si nemohl každý z měšťanů dovolit. Proto se obvykle právovárečníci sdružovali. Města zřizovala městské, obecní pivovary, kde se ve vaření právovárečníci střídali – vařili „po střídě“. První takové pivovary se u nás objevují už ve 13 století, ale jejich rozmach se datuje zhruba od druhé poloviny 14 století. A na přelomu 15. a 16. století už mají obecní pivovary téměř všechna města v království.

(Úryvek z rukopisu Historie piva )

Napsat komentář